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漢堡可以是專業的美味

營業時間:週二~週日 AM12:00-PM8:00

台中市林森路212-3號

訂餐專線:04-23759113

本店僅提供外帶美味漢堡與甜點
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DAY60 漢堡的誕生第一集 J

故事開始於這塊尋找很久的牛肉。之前的文章有提到,我們最初是採用台灣的黃牛肉來製作漢堡,但結果就是缺乏美國牛肉的那種油脂味,我很難用言語去形容,那種加熱後特有的香氣,但如果習慣吃100%純牛肉美式漢堡的人,如果吃到台灣黃牛所做的漢堡,馬上就能體會我所說的感覺,那種就像洗髮精雖然也香香的,但你不會拿來洗臉的意思差不多。 而今天以及往後所使用的肉品,就如同大家第一張看到的,可是充滿雪花狀細膩油指的肉塊啊!(我真希望直接拿它煎牛排,灑點岩鹽,一定棒透了)
這部位的牛肉通常被用來製作『Pastrami』,意思是燻牛肉、牛肉片或牛培根的意思,換句話說,油脂的比例是較高的。各位都了解,沒有人希望吃到煎熟後乾巴巴的漢堡肉,而我所形容特有的美國牛肉香氣,主要就是來自於這層油脂。你可能會問:啊怎麼不用最近很紅的安格斯牛小排,還是日本和牛呀?油脂分部更是漂亮耶!那當然,如果台中的顧客願意點一份300元以上的美式漢堡,我和R是很願意嘗試的!
第一步先磨刀。我和R的習慣是,刀如果使用十次以上會細磨一次,而細磨十次以上則就送回『原廠』保養,不過不知怎麼的,上次R回買刀那重新打磨一次時,居然要價從80元漲成150元,嚇死我們了!原來不是青菜在漲而已,切菜的也在漲!
仔細去除筋膜和大塊的油脂,目的是不希望絞肉時,筋膜與肉的纖維攪成衣服上的毛球一樣,如此會使得加熱後產生顆粒,口感相當不好。並以垂直纖維的方向切斷肉塊,以備進入絞肉機作業時,不會得到纖維過長的『肉絲』。
不知道有沒有人像我們這麼三八,還搞什麼『絞肉機拼裝分解圖』的?簡而言之就是按照螺紋轉軸、刀片、檔孔片及外蓋的順序依次組裝(硬要和我們不一樣應該也沒辦法)。唯一要注意的就是刀片要向外,目的是在肉進入孔片前能被切斷。不過裝反的下場會不會造成機器整個核爆,我們沒有測試過所以不太了解,真是抱歉!
至於絞肉使用的刀片數與孔洞大小,則是以得到細緻纖維的成品為要求,在丟入擁有雪花狀油脂的肉塊後,絞肉就這樣一瞬間誕生了。還在想肉塊丟完了沒,另一頭細絞肉就誕生了!真是繼蒸汽機之後又一偉大的發明!大家會發現,盆子分成紅白兩支隊伍,白的當然就是之前片下來的油脂,而紅的應該不用我解釋吧?
處理絞肉的過程必須盡量低溫,將來我們有了攪拌機後(裝潢好後才進得來),會在肉半結霜的情況下完成這些動作,現階段只好把手也冰鎮一下(用平底鍋是個意外),再接下去拌勻的動作。
由於肉本身的風味就很好了,所以我們只有用蛋、鹽、黑胡椒和少許洋蔥粉調味,接著在混合均勻後,必須不斷以同方向攪拌至出筋為止。過程中我們在盆子底部墊上冰塊,也是為了避免溫度升高破壞肉質。
在下鍋煎之前,我們先請出了改良版的麵包,之前那種肉大過麵包的情況,今天應該不會發生。我們先將它塗上一層黃芥末子下去烘烤,另外將番茄及洋蔥沾上薄麵衣後額外煎(這點後來與漢堡不太搭)....
重頭戲當然是煎漢堡排了!整過型的絞肉請不用客氣地,直接放入以大火加熱足夠的平底鍋中,如果鍋子溫度不夠,就無法瞬間封住肉汁,且由於肉排較厚,在煎烤30秒後,轉文火並加蓋,以蒸烤的方式燜熟,保留多汁柔軟的口感。另外,翻面的時機,是肉排周圍變成灰白色,中心部位還留有五分之一面積的紅色時較恰當,一翻面後依然保持溫度,並且記得繼續加蓋。
噹噹噹!最後衝刺階段了!烤好的麵包先放上切達起司,再依次放上肉排、擠上番茄醬、芥末醬,之後再擺番茄、洋蔥及酸黃瓜,蓋上麵包蓋子就宣告完成了!
今天所做的版本,沒有含任何綠色蔬菜,主要是因為今天測試的重點,在於肉品和麵包的協調度,所以會看到酸黃瓜切太厚,或是番茄怎麼小成這樣的怪現象,最後補一張R的比薩斜塔,大家應該就更可以了解我在說啥了!
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